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Zucchini-Spinat-Auflauf mit Kürbiscreme


Esst ihr gerne auch mal kohlenhydratfrei? Dann ist dieser Auflauf genau das Richtige. Die Mischung aus Zucchini, Spinat mit Rosmarin und einer würzigen Creme aus Butternuss-Kürbis harmoniert sehr schön miteinander. Abgerundet wird das Gericht mit einer Cashewcreme, die ich in diesem Blog schon einmal verwendet habe (Kürbis-Süßkartoffel-Auflauf [1]). Wenn die Zubereitung schnell gehen soll, empfehle ich euch, den Butternuss-Kürbis bereits am Vorabend im Ofen zu garen. Viel Spaß mit diesem köstlichen Gericht!

Zutaten (für eine mittelgroße Auflaufform)

3 kleine Zucchini
8 Kirschtomaten
1 Butternuss-Kürbis
200 g Spinat (frisch oder TK)
1 TL Rosmarin (frisch oder getrocknet)
120 ml Pflanzenmilch
2 Knoblauchzehen
1 Prise Salz
1 TL Kokosöl
Cayennepfeffer
Geröstete Pinienkerne

Für die Cashewcreme:

4 EL Cashewmus
150 ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
Cayennepfeffer
1/2 bis 1/4 TL Kreuzkümmel
1/2 bis 1/4 TL TL Muskat
Salz
Pfeffer

Den Butternuss-Kürbis halbieren und entkernen. Mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 40 Minuten bei 180 Grad backen, bis die Schale braun und das Kürbisfleisch weich geworden ist. Je nach Geschmack mit oder ohne Schale in den Mixer geben und mit der Pflanzenmilch, einer Knoblauchzehe, dem Salz und dem Cayennepfeffer pürieren.

Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Die zweite Knoblauchzehe pressen und mit dem Rosmarin ca. 2 Minuten anbraten. Den Spinat hinzugeben und weitere ca. 2 Minuten anbraten. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, die Kirschtomaten halbieren. Alle Zutaten der Cashewcreme pürieren.

Den Boden einer Auflaufform mit der Kürbiscreme bestreichen. Darauf eine Schicht Zucchinischeiben legen, anschließend den Spinat. Zum Abschluss die Cashewcreme darauf verstreichen. Diesen Schichtvorgang wiederholen, bis alles Zutaten verbraucht sind. Zum Schluss die Tomaten verteilen und die Form mit Alufolie abdecken. 20 Minuten bei 180 Grad backen. Die Alufolie entfernen und weitere ca. 20 Minuten backen, bis der Auflauf schön braun geworden ist. Mit den Pinienkernen bestreuen und servieren.